クリームサイエンス

スイーツやお料理を彩るクリーム。
口にするけど、自分で使うのは苦手と思っていませんか。
クリームのことを知って、もっと身近に感じてくださいね。

クリームの種類

厚生労働省の「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」(以下乳等省令)では、種類別「クリーム」(①)と、それ以外に添加物や植物油脂等が原材料に配合される、名称「乳等を主要原料とする食品(以下乳主原)」(②)に区別されています。

①種類別クリーム

乳等省令では「クリームとは、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう」と定義されています。つまり、生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分の多いところだけを集めたものがクリームで、乳脂肪分は18.0%以上と規定されています。
生乳からできていることから、風味は抜群。まろやかな口あたりと口どけのよさはクリームならではです。

表示例

②名称 乳等を主要原料とする食品(乳主原)

乳脂肪のもの (純乳脂乳主原)

脂肪分として乳脂肪が使われており、乳化剤や安定剤などの添加物を使用し、分離しにくい等の使い勝手がよくなるようにしたものです。
純乳脂タイプと表示されている場合や『生クリーム100%使用』とパッケージに表示されていても、乳化剤や安定剤が使用されている場合は、使用している脂肪がすべて乳脂肪であるというだけで種類別「クリーム」ではありません。

混合脂肪のもの (乳脂肪+植物性脂肪)(通称:コンパウンドクリーム)(〇〇フレッシュ、〇〇ホイップ等)

乳脂肪の一部を植物性脂肪に置き換えたもので、乳脂肪の風味のよさ、口溶けのよさを活かしながら植物性脂肪を加えたものです。コンパウンドクリーム(コンパウンド:「混合したもの」の意)とも呼ばれます。

表示例

植物性脂肪のもの (〇〇フレッシュ、〇〇ホイップ等)

乳脂肪をすべて植物性脂肪に置き換えたもので、乳脂肪のようなまろやかな風味とは異なり、軽くさっぱりとした風味が特徴です。ロングライフタイプが多いです。

  ①クリーム ②乳等を主要原料とする食品
乳脂肪のもの 混合脂肪のもの
(コンパウンドクリーム)
(乳脂肪+植物性脂肪)
植物性脂肪のもの
脂肪分
の由来
乳脂肪 乳脂肪 乳脂肪
+植物性脂肪
植物性脂肪
食品
添加物
なし 乳化剤、安定剤
などを使用
乳化剤、安定剤
などを使用
乳化剤、安定剤、
香料などを使用
特長
  • 豊かな乳風味
  • クリーム本来のコクと口どけのよさが特長。
  • 乳脂肪のおいしさを活かしながら、分離しにくくしたり、保型性をよくしたもの。
  • ホイップなどの作業性を重視した設計。
  • ロングライフの商品も存在する。
  • ホイップなどの作業性を重視した設計。
  • 風味は香料等で補われている。
  • ロングライフタイプがほとんど。

国別の呼び方の違い

クリームの分類は、各国で定義が様々です。

USA アメリカ
  • ライトクリーム(脂肪分18~30%)
  • ライトホイッピングクリーム(30~36%)
  • ヘビークリーム(36%以上)
UK イギリス
  • シングルクリーム(18%以上)
  • ダブルクリーム(48%以上)
  • クロテッドクリーム
France フランス

【生クリームタイプ】

  • クレームリキッド
  • クレームフルーレット(乳脂肪分35%のもの)

【発酵クリームタイプ】

  • クレームドゥーブル(乳脂肪分40%前後)
  • クレームエペス(乳脂肪分40%前後)
  • クレームエペスレジェール(乳脂肪分15~30%)
  • (レジェール:軽い)

種類別クリームって何?

この層がクリーム

生乳中の脂肪は他の乳成分より軽いため、しぼったままの乳を静置しておくと脂肪分がしだいに浮上し、脂肪分を多く含むトロリとした層ができます。この層がクリームです。
(市販の均質化されている牛乳ではできません)

昔はこれをすくいとって飲んだり、料理やお菓子に使ったり、バターを作る材料にしていました。
現在は遠心分離機(クリームセパレーター)を使って工業的にクリームを製造しています。

  1. 牧場から原乳が
    集められる。
    原料生乳
  2. 遠心分離器で
    クリームを分離する
    乳脂肪|脱脂肪
  3. クリームを
    殺菌、冷却、貯蔵
    脱脂乳(クリーム)
  4. 製品容器に充填、
    品質検査を受ける
    生クリーム

ホイップって不思議だな

クリームを泡立て器でホイップすると、だんだんかさが増えて角が立ってきます。
どうしてこんな風に変化していくのでしょうか?

クリームには以下の2つの性質があります。

脂肪球
  1. ① クリーム中の脂肪は、水分の中に『脂肪球』という形で分散して存在しています。
    脂肪球はその名のとおり球状のもので、脂肪と脂肪球膜からできています。
  2. ② クリームの脂肪球中の油脂は全て固体でなく、「溶けた状態の油(液状油)」と
    「固まった状態のもの(固体脂)」が混ざった状態で存在しています。

ホイップのしくみは各説ありますが、一般的に次のように考えられています。

攪拌されると、その衝撃により脂肪球膜が傷つけられます。傷ついた脂肪球が部分的に裸にされ、一部油脂が出てきます。出てきた油脂により脂肪球の結合・合一が起こり、同時に空気を抱き込むことで体積が増えます。脂肪球の結合が網目構造をつくり、抱きこんだ空気を支えることによって泡が安定し、硬さが得られます。
このように、ホイップとは『脂肪球を傷つける作業』と『空気を抱きこむ作業』の二つを同時進行させる作業になります。

  • 泡立てる(ホイップ)する前の液状のクリームです。
  • ホイップされるにしたがって、脂肪球膜に傷がつきます
  • 傷ついた部分から中の脂肪が出てきて、脂肪球どうしが結合します。
  • 気泡と、つながった脂肪球の柱と、水分によりきれいなホイップクリームとなります。
  • だんだんとつながりが大きくなり硬さが出てくるとともに、空気を抱き込み、体積が増えてきます。

オーバーランとは...?

ホイップクリームやアイスクリームの中には、細かい空気がたくさん含まれています。この空気は、食べた時の口当たりや味に大きな影響を与えます。
この空気がどれだけ入っているかの目安として「オーバーラン」という言葉が使われます。例えば、空気の入る前の体積が100mlで、空気が100ml入り、全体の容積が200mlになった場合を、オーバーラン100%といいます。

ホイッピングのコツ

ホイッピングは色々な条件で仕上がりが変わります。
最適な状態でホイップすることが重要です。用途に応じて最適なホイップの仕方をしましょう。

  1. ①ホイップ時、
    クリームの温度を10℃以下にすること

    ホイップを始める前のクリームの温度は5℃前後が理想です。
    10℃よりも温度が高くなると、脂肪球が傷つきすぎて、その結果キメが粗くなったり、バター状になったり、とホイッピング不良を起こしやすくなります。

    どちらも同じホイップ条件でホイップ、
    ホイップ開始後9分後で撮影したもの(純生クリーム35の場合)

    • 氷をあててホイップしたもの

    • 氷なしでホイップしたもの
  2. ②ホイップ時、
    室温が25℃以下であること

    クリームは外気温にとても敏感です。
    外気温が高いとせっかく冷蔵庫でクリームを冷やしていても、すぐにクリームがあたたまって脂肪が溶けてしまい、①のようにホイッピング不良を起こします。
    25℃以上の場所でのホイップは避けたほうがいいでしょう。
    特に、夏は要注意です。

  3. ③ホイップされたクリームが
    15℃を超えないこと

    ボウルの下から氷で冷やしたり、一度にホイップするクリームの量を少なめに調節するなどすると、よいでしょう。

    ホイップの一例(純生クリーム35)
    ホイップ開始 5分 7分 9分 11分
    氷あり
    氷なし  
    ホイップの一例(純生クリーム35)





    氷あり 氷なし
    5
    7
    9
    11
     
  4. ④適度な大きさの道具を使うこと

    混ぜる時にこぼれずに、かきまぜやすい大きさのボウルを使ってください。

発酵クリームって?

発酵クリームとは、クリームを乳酸菌によって乳酸発酵させ、酸味・風味を付加させたもののことです。生クリームのコクや香りと、乳酸発酵による酸味をあわせ持っています。
そのままでも食べられますし、ボルシチ、ビーフストロガノフ、シチュー等の料理に使用されたり、チーズケーキなどのお菓子の材料として使用されています。

タカナシの発酵クリームはクリームと脱脂濃縮乳を原料に使用し、乳酸菌で乳酸発酵させたものです。サワークリームは乳脂肪分40%。北海道産クリームのコクとさわやかな酸味が特徴です。

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