タカナシレシピ

フランボアーズのショートケーキ

ピンク色のクリームで飾ったショートケーキ。 フランボアーズのジャムから手作りして、安定度の高いクリームのなめらかさ、甘味、おいしい酸味のハーモニーが楽しめるお菓子です。

材料(4人分)

「ジュノワーズ（とも立てスポンジ）」
　全卵 100g
（Ｍ玉2個）
　グラニュー糖 60g
　薄力粉 55g
　バター(食塩不使用) 10g
「フランボアーズジャム」
　冷凍フランボアーズホール 100g
　グラニュー糖 50g
　はちみつ 25～30g
　レモン汁 小さじ1/2
「モンタージュ（仕上げ）」
　シロップ 30g
　キルシュ（洋酒） 10ml
　クリームホイップ 250g
　フランボアーズジャム 60g
　キルシュ 10ml

作り方

1 スポンジ下準備：15cmの丸形にサイドと底の紙を入れておきます。粉をふるっておきます。バターを湯煎で溶かしておきます。
2 スポンジを作る：卵をよくほぐして砂糖を加え、リュバン状になるまで十分に泡だてます。
3 ふるった粉を2回に分けて加えます。一度目を加えてボウル1周分粉をあわせ、残りの粉を加えて、つやが出るまであわせます。
4 熱々のバターに生地を少量加え、きちんと乳化させてから生地のボウルへ戻します。
5 バター入りの生地をムラなく合わせ、型に流して焼成。170℃　約25分。
6 焼き上がったら10cmくらいの高さから落とし、逆さまにして生地を取り出します。平らなところで冷まします。冷めたらラップに包んで、できれば一晩寝かせます。
7 ジャムを作る：小鍋に入れたフランボアーズに砂糖をまぶして泡だて器でつぶし、しばらく置きます。
8 中火にかけて沸騰させ、弱火にして灰汁を取りながら煮詰めます。
9 煮汁につやが出てきたらはちみつを加え、とろみがつくまで煮詰めます。レモン汁を加え、熱いうちに裏ごし、冷ましておきます。
10 モンタージュ（仕上げ）：クリームホイップを氷水に当てながら泡だて、7分だてくらいで砂糖を加えます。ジャムをほぐしてクリームの一部を加え、あわせて残りのクリームに戻します。
11 軽く泡だてて、8分だてになったらキルシュを加えてケーキに塗れる固さにします。
12 スポンジをスライスします。まず1.5cmを1枚、1cmを2枚とります。
13 1.5cmのものにシロップを打ち、固めにしたクリームを適量おいて5mm程度の厚さになるよう、全体に平らにのばします。
14 最後にスライスしたスポンジをのせ、同様にクリームを塗ります。
15 残りのスポンジをのせ、シロップをうちます。クリームを全体に薄く塗り、下地を作ります。
16 クリームを3mm程度の厚さになるように、全体に塗ります。
17 残ったクリームでケーキの上面に、ローズバットの絞りを入れます。ジャムを絞りの上にほんの少しのせます。あればミントなどを飾ります。

調理のコツ

クリームは必ず氷水の上で泡だてましょう。乳脂肪を安定させ、口当たりの良いホイップクリームができます。デコレーションケーキ作りに必要なクリームのサンドとナッペ、絞りは、クリームをバサつかせないようにするのがポイント。

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サロン・ド・ヨーコ HP
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