クリーム&チーズレシピ


トリュフ

調理時間:

難易度:

トリュフ

口どけバツグンのトリュフ。 ガナッシュを冷やして丸めて、チョコレートにくぐらせる。
ちょっと手間がかかるのは、チョコレートのテンパリング(調温)。これがポイントです!
やり方さえ分かれば、失敗はしません。

ジャンル:デザート

カロリー:99kcal/1粒あたり

材料:(20個分)

ガナッシュ
スイートチョコレート 100g
生クリーム(35%) 75g
バター(食塩不使用) 18g
お好みの洋酒 適量(目安:約大さじ1/2)
コーティング用チョコレート
クーベルチュール スイート(カカオ分 56%) 300g
ココアパウダー 適量
粉砂糖 適量

作り方

準備
※バターは常温に出しておきます。
1 ガナッシュを作ります。刻んだチョコレートに沸騰した生クリームを加えてしばらく置き、溶かします。

溶けてきたら、空気が入らないようにそっと(ゆっくり)ゴムベラで混ぜます。
2 つやが出てなめらかになったら、常温に戻したバターを加え、全体が均一になるまでゴムベラで混ぜます。
(バターが溶けない場合はボウルごと湯せんにかけます)洋酒を加える場合は、バター投入後に加えます。
3 バットに入れて流し、絞れる固さになるまで冷蔵庫で冷やし固めます。(約30分)
4 絞り袋で直径3cmくらいに絞り出し、指先で丸めてかたちを整えたらまた冷やします。

冷やしながら2回丸めます。やわらかくべたっとするため、粉砂糖を打ち粉にし、指先を使って作業します。

丸めた表面が固まるまで冷やします。
5 クーベルチュールをテンパリングします。【下記参照】
6 冷やした 4 を最初にうすくクーベルチュールでコーティングします。
7 その後、テンパリングしたクーベルチュールに全体を丁寧にくぐらせて、固まるまでおきます。
8 仕上げに、ココアパウダーもしくは粉砂糖でコーティングします。


【テンパリング】
テンパリングとは溶かしたチョコレートを再度固める時には欠かせない作業です。
チョコレートの温度を最初45~48℃、その後28℃、最後に32 ℃にすることで、きめが細かくつややかで口どけ抜群のチョコレートになります。
テンパリングの最適温度はクーベルチュールの種類によって違うため、表示を確認してください。
準備
・クーベルチュールは、1/4量を取り出し、そこから1/2量ずつ粗・細(出来るだけ細かくする)2サイズのフレーク状に刻んでおきます。
・温度計を準備します。
1 クーベルチュールを湯せんにかけ、45~48℃まで温度を上げます。
(目安の温度の-5℃位で、湯せんから引き上げます。)
2 フレーク法を用い、37℃まで温度調節します。まず粗いフレークを投入し、ゆっくり混ぜます。

その次に、細かいフレークを少しずつ投入し、ゆっくり混ぜ、37℃まで調温します。
3 水冷法を用い、28℃まで温度調節します。水を張ったボウルを下にあて、ゆっくり混ぜ、28℃になるまで調温します。
4 最後に、再び湯せんにかけ、32℃になるまで温度調節します。
5 32℃になったら、温度が変化しないうちに、素早く作業します。
(うまくテンパリングが出来たかどうか、少量をスプーンやナイフの先につけ、冷やして固まるかを確認します)

調理のコツ

テンパリングの温度を正確に。
※温度調節を誤った場合は、もう一度作り直しとなります。
チョコレートの中に水分が入らないように注意しながら作業しましょう。

このレシピにおすすめの商品

特選北海道純生クリーム35
特選北海道純生クリーム35

北海道純生クリーム35
北海道純生クリーム35