タカナシ・クリームコンシェルジュ

スイーツやお料理を彩る生クリーム。
口にするけど、自分で使うのは苦手と思っていませんか。
生クリームのことを知って、もっと身近に感じて下さいね。



ホイップって不思議だな

クリームを泡立て器でホイップすると、だんだんかさが増えて角が立ってきます。
どうしてこんな風に変化していくのでしょうか?

クリームには以下の2つの性質があります。

脂肪球
  1. ① クリーム中の脂肪は、水分の中に『脂肪球』という形で分散して存在しています。
    脂肪球はその名のとおり球状のもので、脂肪と脂肪球膜からできています。
  2. ② クリームの脂肪球中の油脂は全て固体でなく、「溶けた状態の油(液状油)」と
    「固まった状態のもの(固体脂)」が混ざった状態で存在しています。

ホイップのしくみは各説ありますが、一般的に次のように考えられています。

攪拌されると、その衝撃により脂肪球膜が傷つけられます。傷ついた脂肪球が部分的に裸にされ、一部油脂が出てきます。出てきた油脂により脂肪球の結合・合一が起こり、同時に空気を抱き込むことで体積が増えます。脂肪球の結合が網目構造をつくり、抱きこんだ空気を支えることによって泡が安定し、硬さが得られます。
このように、ホイップとは『脂肪球を傷つける作業』と『空気を抱きこむ作業』の二つを同時進行させる作業になります。

  • 泡立てる(ホイップ)する前の液状のクリームです。
  • ホイップされるにしたがって、脂肪球膜に傷がつきます
  • 傷ついた部分から中の脂肪が出てきて、脂肪球どうしが結合します。
  • 気泡と、つながった脂肪球の柱と、水分によりきれいなホイップクリームとなります。
  • だんだんとつながりが大きくなり硬さが出てくるとともに、空気を抱き込み、体積が増えてきます。

オーバーランとは...?

ホイップクリームやアイスクリームの中には、細かい空気がたくさん含まれています。 この空気は、食べた時の口当たりや味に大きな影響を与えます。
この空気がどれだけ入っているかの目安として「オーバーラン」という言葉が使われます。例えば、空気の入る前の体積が100mlで、空気が100ml入り、全体の容積が200mlになった場合を、オーバーラン100%といいます。

ホイッピングのコツ

ホイッピングは色々な条件で仕上がりが変わります。
最適な状態でホイップすることが重要です。用途に応じて最適なホイップの仕方をしましょう。

  1. 1.ホイップ時、クリームの温度を10℃以下にすること

    ホイップを始める前のクリームの温度は5℃前後が理想です。
    10℃よりも温度が高くなると、脂肪球が傷つきすぎて、その結果キメが粗くなったり、バター状になったり、とホイッピング不良を起こしやすくなります。

    • どちらも同じホイップ条件でホイップ。
      氷をあててホイップしたもの
    • ホイップ開始後9分後で撮影したもの
      氷なしでホイップしたもの
  2. 2.ホイップ時、室温が25℃以下であること

    クリームは外気温にとても敏感です。
    外気温が高いとせっかく冷蔵庫でクリームを冷やしていても、すぐにクリームがあたたまって脂肪が溶けてしまい、①のようにホイッピング不良を起こします。
    25℃以上の場所でのホイップは避けたほうがいいでしょう。
    特に、夏は要注意です。

  3. 3.ホイップされたクリームが15℃を超えないこと

    ボウルの下から氷で冷やしたり、一度にホイップするクリームの量を少なめに調節するなどすると、よいでしょう。

    ホイップの一例(純生クリーム35)
    ホイップ開始 5分 7分 9分 11分
    氷あり
    氷なし  
  4. 4.適度な大きさ道具を使うこと

    混ぜる時にこぼれずに、かきまぜやすい大きさのボウルを使ってください。

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